Bir önceki yazımızda Ekşi Maya nasıl yapılır bahsettik. E ekşi mayalar olduğunda da ekmeği yapmadan durmak çok zor. Hatta ilk başta ekmekler istenen kıvama gelene kadar insan her türlü un ve pişirme tekniğiyle durmadan denemeler yapmak istiyor.
Öncelikli olarak şunu söylemek istiyorum, bu ekmeğin standart bir ölçüsü yok. Tamamen kişisel zevkinize göre deneme yanılma yöntemi ile bulacaksınız tarzınızı. İsterseniz atalık buğday unu, çavdar unu, siyez unu, tam buğday unu ne kullanırsanız kullanın. Sadece şunu unutmayın; kullandığınız una göre ekmeğinizin dokusu ve mayalanma süresi değişim gösterecek. Örneğin çavdar ekmeği yaptığınızda içi daha dolgun, daha tok ve biraz daha uzun süre mayalanan bir ekmek elde edeceksiniz. Beyaz un miktarını fazla tuttuğunuzda ise pof pof kek gibi ve hızlı mayalanan bir ekmeğiniz olacak.
Ben genellikle 6 bardak undan ekmek yapıyorum. Tüketim hızınıza göre ölçüyü siz belirleyecekiniz.
ÖN MAYA:
- 2 bardak beyaz un
- 1/1,5 yemek kaşığı ekşi maya
- ılık klorsuz su
Ekşi maya konusunda da anlatmıştım ama burada tekrar edeyim. Önce ön maya elde etmemiz gerekiyor. Unumuzu bir cam kaseye alıp üzerine de ekşi mayamızı ve azar azar ılık suyumuzu ekliyoruz. Ele yapışmayan ancak yumuşak bir hamur elde edeceğiz. Bu hamurumuzu yaklaşık 10-15 dk yoğurup yuvarlak yapıp kasemize koyuyor kaseyi de streç film ile kapatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat soğuk olmayan bir yerde mayalanmaya bırakıyoruz. Ortam serin ve rüzgarlı ise bir battaniye veya kalın bir örtüye sarabilirsiniz.Genellikle ben akşam yatmadan önce ön mayamı yapar, sabah kalkınca da ekmeğimi yoğurup pişiririm, Mayanız genç olduğundan mayalanma süresi bu kadar uzun. Mayamız yaş aldıkça hamurun mayalanma süresi de kısalmaya başlıyor. Hamur yaklaşık iki katına çıktığında da ekmek mayalama işlemine başlıyoruz.
MALZEMELER:
- 4 bardak tam buğday unu
- 2 bardak beyaz un
- ılık klorsuz su
- bir miktar tuz
Mayanız henüz genç olduğu için siz bu ölçüleri tam tersine de çevirebilirsiniz. Muhakkak içinde beyaz un olsun ama tam buğday ununu çavdar ile de değiştirebilirsiniz. Kullanacağımız un ne olursa olsun önce ince bir elekten elemenizi tavsiye ederim. Ufak mutfak süzgeçlerini de kullanabilirsiniz. Elediğimiz unun üzerine ön mayamızı alıyoruz. Mayamıza değdirmeden etrafına tuzumuzu ekliyoruz ve yavaş yavaş ılık su ile yoğurmaya başlıyoruz. Burada yine önemli olan hamuru yumruklayarak değil katlayarak yoğurmak. Ne kadar çok katlayarak yoğurursanız ekmeğiniz daha gözenekli olur. Yine yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde ediyoruz ve pişirme kabımıza alıyoruz.
Pişirmek için kapaklı bir borcam kullanabileceğiniz gibi döküm tencere veya teflon tepsi de kullanabilirsiniz. Ben kapaklı borcam kullanıyorum ama kapaklı döküm tencerede pişirmenin çok daha farklı olduğunu biliyorum.
Borcama koyacaksanız altına yağlı kağıt serip, hamurumuzu şekillendirip koyuyoruz. Üzerine ister kapağını kapatın ister hamura değmeyecek şekilde örtü serin.
Ortam ısısına göre 1 veya 2 saat sonra hamurunuz mayalanmış, iki katına çıkmış ve üzeri hafif hafif çatlamaya başlamış olacak. Fırına koymadan önce keskin ve temiz bir jilet ya da tırtıksız bir bıçak ile üzerine yaklaşık bir cm derinliğinde bir kesik atıyoruz.
Şimdi eğer üzeri kapaklı olarak pişirecekseniz önceden ısıtılmış 240 derece fırında 40 dk kapağı kapalı, son 20 dk da 160 dereceye indirilmiş şekilde kapağı açık pişiriyoruz.
Eğer kapağı açık pişireceksek önce üzerine biraz su püskürtüp 230 derecede ısıtılmış fırında 20 dk, sonra ısıyı 180 derecey düşürüp ve yine su püskürtüp 20 dk, en son da 150 dereceye düşürüp ve yine su püskürtüp 20 derece olmak üzere toplamda 1 saat pişiriyoruz. Su püskürtme işlemini kabuğu kalın ve sert olmasın diye yapıyoruz.
Pişen ekmeğimizi bir ızgara üzerine alıp üzerine temiz bir bez örtüyoruz ve en az yarım saat ama mümkünse soğuyana kadar kesmiyoruz ki için için pişmeye devam etsin, kendini toplasın.
Pişirdiğim ekmeği komple dilimleyip, buzdolabı poşetlerine günlük ihtiyacım kadar koyup buzluğa atıyorum ve yemekten bir-iki saat önce çıkarıyorum. Ancak size muhakkak bu ekmeği kızartarak da yemenizi tavsiye ederim.
Aşamaların herhangi biri için bana yazmaktan çekinmeyin .
Kolay gelsin ve afiyet olsun 🙂
NOT: Eğer ön mayadan ayırıp saklayacaksanız o aşamayı unutmayın!
Minikçe Bir Dünya 
Yorum bırakın